Крем из сметаны и сливок


Приглашаем всех учеников школы CakeVideoSchool. Разницы между взбиванием сметаны т. Отдельно опишу крем из сливок по ГОСТу. Сливки или сметану для взбивания берут 32-40% жирности. Сливки обязательно нужно выдержать в холодильнике от 36 до 48 часов прежде чем взбивать в крем. Слишком свежие сливки хуже взбиваются. Температура сливок или сметаны во время взбивания должна быть не выше 7С, идеально 2С. Если есть возможность, держу и венчик миксера ставят в морозильник на 10 мин, прежде чем взбивать сливки. Сливки помещают в морозильник на 5 минут. Предпочтительно сбивать сливки или сметану в крем в холодной комнате, ибо даже если сливки и приборы холодные, но в комнате Т воздуха зашкаливает за 30-35С, то этот горячий воздух будет вмешан в толщу сливок и они не собьются в тугую пышную массу. Если взбивать ручным миксером, то миску крем из сметаны и сливок сливками помещают в кастрюлю с ледяной водой и кусочками льда или со снегом. Оформительский сливочный крем: 2 стакана сливок 2 ст. Касаться сливок шпателем и смотреть, образуется ли небольшой пик. Этот крем не пышный, как обычные взбитые сливки а плотный и бархатистый, больше похожий на масляный крем. Он исключительно хорошо отсаживается из кондитерского мешка с насадками в любые украшения. Сливочный крем обязательно ароматизируется ванилью, ибо без сахарной пудры и ванили сливочный крем был бы слишком бледным на вкус и аромат. Сами по себе современные сливки во взбитом виде образуют довольно неустойчивый крем. Это связано с тем, что размер частиц жира в современных молочных продуктах исключительно мелкий благодаря микрофильтрации и гомогенизации молока и сливока сами молочные продукты подвергают пастеризации и ультрапастеризации нагреву до высоких температуротчего они потом плохо взбиваются, гораздо хуже пенятся. Сливочный или сметанный крем из современных молочных продуктов не только обмякает и слегка оседает со временем, он ещё и подтекает: из него при хранении сочится жидкость примерно крем из сметаны и сливок 2 ст. По этой причине сливочный крем либо хранят на сите, выстеленном марлей или бумажной салфеткой, в холодильнике, и наносят на изделия прямо перед подачей, либо во время взбивания сливочный крем стабилизируют. Даже "сливки для взбивания", которые продаются у нас в магазинах уже с добавлением стабилизаторов в виде натуральных растительных смол и целлюлозы, нуждаются в дополнительном стабилизировании во время взбивания, если начиненные взбитыми сливками эклеры, слоеные трубочки, торты или тарталетки собираются хранить некоторое время после оформления. Из стабилизированого сливочного крема можно отсаживать бордюры и цветы. Если цветы из взбитых сливок отсаживают отдельно и у них крем из сметаны и сливок быть тонкие лепестки, например, розы, то их отсаживают из свежевзбитого крема и замораживают, прежде чем посадить на торт или пирожное в конце оформления изделия. Вообще, сливочный крем изделия с ним отлично переносят замораживание до 1 месяца. Размороженное в холодильнике изделие потом будет неотличимо от свежевзбитых сливок. Обычные взбитые сливки основной сливочный крем не ароматизируют ничем, кроме ванильной пудры. А вот стабилизированные кремы можно ароматизировать практически чем угодно: соками, ликерами, сиропами из варенья, коньяками, виски, настойками, наливками, слегка подогретым медом, нутеллой и другими растертым в пудру или пюре орехами, очень крепким чаем или кофе, порошком какао, порошком быстрорастворимого кофе просто так или в сочетании с согретым шоколадом, желе или слегка подогретым мармеладом. Если сливочный крем стабилизируется желатином, то все эти добавки вводят до того, как влить во взбиваемые сливки раствор теплого 40С желатина. Стабилизируют сливочный крем несколькими способами: ЖЕЛАТИНОМ На литр сливок или сметаны крем из сметаны и сливок 10г желатина, распущенного в 100г воды. На 1 стак сливок, 1 ч. В чашку наливают воду, высыпают на воду тонким слоем желатин крем из сметаны и сливок дают крем из сметаны и сливок. Потом подогревают, помешивая, до полного растворения крем из сметаны и сливок ни в коем случае не кипятить! Дают раствору желатина остыть до 40С и вливают во взбиваемые сливки. Слишком горячий раствор желатина перегреет сливки, а слишком холодный свернется от контакта с холодными сливками в комки желатина в сливках ещё до того, как раствор перемешается со сливками до однородности. ТОППИНГОМ Чистые взбитые сливки смешивают в равных количествах по весу во взбитым топпингом, добавляют сахарную пудру и ваниль по вкусу. Получится очень устойчивый и вкусный крем, близкий по вкусу и аромату к чисто сливочному, но гораздо более устойчивый и не истекающий жидкостью внутри изделий или на изделиях. СПЕЦИАЛЬНЫМИ СТАБИЛИЗАТОРАМИ В магазинах в пакетиках продают крем из сметаны и сливок стабилизаторы для взбитых сливок. Они работают крем из сметаны и сливок разных принципах. Некоторые, например, немецкий стабилизатор WhipIt фирмы Др. Откер, содержат модифицированный крахмал примерно как сухой кисель. Гранулы модифицированного крахзмала способны набухать восстанавливаться в густой кисель даже в смеси с холодной жидкостью, поэтому сливочный крем со стабилизатором Др. Откера будет по качеству примерно такой как сливочный крем с добавкой желатина, но без студенистости желатинового крема, и он будет устойчивым в течение многих часов. Другие стабилизаторы содержат пектин и целлюлозу два вида растворимого растительного волокна в порошке или загущающие сливки растительные смолы, чаще всего - смолу карагинан. КРАХМАЛОМ Маленькое количество тонкого крахмала картофельного или кукурузного поразительно хорошо стабилизирует взбитые сливки и не позволяет им истекать жидкостью в течение 24 часов. На стакан густых сливок берут 2 ст. Кипятить несколько секунд, тут же выложить в отдельную посуду и дать остыть до комнатной Затем влить ваниль и перемешать. КРАХМАЛОМ И ЖЕЛАТИНОМ Соременная кондитерская сахарная пудра содержит от 3% до 5% крахмала. Этого будет достаточно чтобы заварить крахмал и полностью растворить желатин. Взбить до стадии "твердый пик БЕЛЫМ ШОКОЛАДОМ Когда сливочный крем стабилизируют растопленным шоколадом, он перестает называться сливочным кремом и называется взбитым ганашем. Белый взбитый ганаш из сливок, стабилизированных небольшим количеством белого шоколада, настолько близок по качеству к чисто сливочному крему. На 1 стак сливок взять 85г белого шоколада. Крем из сметаны и сливок с огня и помешивать, пока шоколад не растопится полностью в теплой смеси. Дать смеси остыть до комнатной В холодной деже миксера взбить холодные чистые сливки до состояния мягкий пик, потихоньку влить шоколадно-сливочную смесь и взбить до состояния "твердый пик". Такой же крем можно приготовить на взбитой жирной сметане или взбитом крем-фрэш. Взбить крем-сыр с сахарной пудрой и ванилью в пышный крем. Отдельно взбить сливки в пышный крем. С помощью веничка перемешать эти два крема. Получится очень крем из сметаны и сливок крем, по вкусу больше похожий на сметанный чем на чисто сливочный. Крем-сыр содержит растительные смолы, которые стабилизируют сливочный крем, в нем столько же масла, сколько и в сливках, но меньше воды. ОФОРМИТЕЛЬСКИМ ЖЕЛЕ piping jelly Это желе у нас продается в магазинах для кондитеров в разных расцветках - от бесцветного, до шоколадного, ярко-красного, синего и зеленого. В частности, всем знакомо абрикосовое желе, которым грунтуют бисквиты прежде чем обмазать их кремами. Оформительское желе в сочетании с сахарной пудрой хорошо стабилизирует взбитые сливки благодаря наличию в нем крем из сметаны и сливок и других натуральных стабилизаторов. ЗЕФИРОМ marshmallow Конечно, крем из сметаны и сливок содержит желатин, и поэтому он так хорошо стабилизирует сливочный крем. В микроволновке подогревают зефир крем из сметаны и сливок до растопленного состояния несколько секунд и добавляют во взбиваемые сливки в конце взбивания. На стакан крем из сметаны и сливок берут 2 ст. Вылить сливки в посуду. Поставить посуду со сливками и веничек в морозильник на 5 мин. Разрезать зефир на 4 части, подогреть в течение нескольких секунд в микроволновке, пока не станет очень мягким и почти жидким. Взбить сливки с зефиром, в конце аккуратно и деликатно вмесить лопаточкой или веничком сахар. СЛИВОЧНЫМ МАСЛОМ Сливочный крем в старые времена готовился на 40%-ных сырых сливках и по природе своей был более стабильным чем современные сливочные кремы на 20-35%-ных пастеризованных сливках. Даже породы дойных коров в крем из сметаны и сливок веке были другие и сливки из молока крем из сметаны и сливок коров были с жиром в виде более крупных капель, они легче и стабильнее взбивались в сливочный крем. Так что неустойчивость и "протекаемость" сливочных кремов - это современная проблема. В старые времена с нею не сталкивались! Чем больше крем из сметаны и сливок в сливках, тем устойчивее масляная пена. Сливочный крем из сливок с добавлением мягкого несоленого сливочного масла получается настолько устойчивым, что им можно прослаивать торт и сливки не просядут под весом слоев бисквита и украшений в течение 3 суток в холодильнике. Ну уж за три дня-то мы торт съедим! На 1 стакан сливок берут 3-4 ст. Перелить в чашку и дать остыть до комнатной Т 20С. КРЕМ ИЗ СЛИВОК по ГОСТу сливочно-сметанный крем для пирожных Буше, корзиночек с кремом из сливок и вареньем, трубочек с кремом из сливок 127г сливок 20% ной жирности 64г жирной сметаны 32. Во взбитую массу добавляют рафинадную пудру, предварительно смешанную с ванильной, и смесь осторожно перемешивают. КРЕМ СЛИВОЧНЫЙ по ГОСТу 963г сливок 35%ной жирности 97г сахарной пудры 10г ванильной пудры Взбить сливки, добавить сахарную и ванильную пудру. Общая продолжительность взбивания 20-25мин. Это крем нельзя подкрашивать или ароматизировать ничем кроме ванильной пудры КРЕМ СМЕТАННЫЙ по ГОСТу 737г сметаны 30-ной жирности 322г сахарной пудры 11г ванильной пудры Охлажденную сметану взбивают в течение 2-3мин на малой скорости, затем постепенно увеличивают скорость. Когда образуется пышная густая пена, в неё на малой скорости взбивания добавляют понемногу сахарную и ванильную пудру. КРЕМ КАЙМАК Это масляный крем из взбитого в пышный крем мягкого сливочного масла. Но поскольку этот крем содержит больше сливок чем масла, помещаю его рецепт в этой статье про сливочные кремы. Добавить ванильный сахар и охладить сироп до 15-18С. Сливочное масло взбивать 10-12мин и постепенно, в пять приемов. Автор статьи — Людмила. Этот рецепт глазури стал универсальным для большинства кондитеров. В нем есть множество преимуществ и несколько особенностей. Но крем из сметаны и сливок главное — вы сами сможете легко приготовить и у вас все получится! Ароматный, пропитанный ромом торт с грушевым наполнением не оставит равнодушными самых искушенных ценителей десертов Сделать заказ по телефону 8 495 212-09-44 Вы можете с 9.

Смотрите также:



Коментарии:

  • Дать смеси остыть до комнатной Т.